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お米の試食について | |
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当店では、米の美味しさを判断するには、ご飯を炊いて食べてみることが最も大切 だと考えています。 ご飯が炊けるときの香り、炊き上がり炊飯器のふたを開けたときの光沢や艶、最も 大切なのがご飯を口の中に入れたときの粘り、歯ごたえといった食感、これらを総 合しておいしい米かどうかが判断されます。 しかし、人はそれぞれ感じ方が違います。特に食感は人によって微妙に感じ方が 異なります。 中でも、ご飯の硬さと粘りの強弱については好みの分かれるところです。 ご飯が硬めで粘りの弱いものをお好みの方に、ミルキークィーンのような軟らかくて 粘りの強い米をお勧めしても「ちょっと口に合わなかった」と必ず言われます。 この口に合う合わないというのが、個人個人の美味しさを判断する基準ではないか と思うのです。 ですから、１０人の人がいれば１０通りの美味しさの基準があるわけで、新潟魚沼の コシヒカリならすべての人に美味しいと認めてもらえるかといったら絶対そんな事は ないと当店では思っています。 当店では、この食感をお客様にうまく伝えることができるように、定期的にご飯の試食 をし、粘りや歯ごたえといった食感などを感じたまま正確に長所短所に関わらず、その 結果を記載しております。 この試食した上での商品説明こそが、情報を提供する上で最も大事な事だと当店で は思っています。 お米を買われるお客様が、精米された米を見て、炊飯米の状態(粘りが強いとか弱い とか)を判断できるでしょうか？ 絶対無理です。プロの米屋でも誰一人としてわからないと思います。 ですから、実際にご飯を炊いてその状態を伝えることが本当に大事だと思うのです。 もし、お客様が口に合わないお米を買ってしまうと、２週間から１ヶ月位はその口に合 わないお米を食べ続けなくてはならないのですから・・・ ※商品説明には若干個人的な好みが出ているところがありますが、どうか御了承下 さいませ。ちなみに、私の好みのお米は少し軟らかめで粘りの強いものです。 米の炊飯方法や試食方法等は毎回同条件で行っています。 ◆炊飯条件◆ (一般家庭では最悪と思われる炊飯方法と一般的に美味しく炊けるといわれている 炊飯方法で、試食用の炊飯を行っています) １．１回の炊飯量 ３合 ２．炊飯方法 (一般家庭では最悪と思われる炊飯方法) 米の計量（３カップ）→洗米（約１分）→ざるあげ（約５分）→ 水の計量（米の１．２倍 ３．６カップ）→浸す（１５分）→ 炊飯・むらし（急速炊飯モード）→出来上がり（すぐかき混ぜる） (一般的に美味しく炊けるといわれている炊飯方法) 米の計量（３カップ）→洗米（約１分）→ざるあげ（約５分）→ 水の計量（米の１．２倍 ３．６カップ）→浸す（６０分）→ 炊飯・むらし（普通炊飯モード）→出来上がり（すぐかき混ぜる） ３．炊飯器 タイガー製 ◆試食方法◆ １．出来上がったらすぐ温かいうちに試食する。 ２．１〜２時間くらい自然に冷やして試食する。 ３．５〜６時間炊飯ジャーに保温した状態のものを試食する。 |
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食味測定について 人の好みは千差万別で、特にご飯の味などは微妙で極端な違いがあるわけではあり ません。ご飯の味は視覚・嗅覚・味覚・触覚の五感によって判断されます。 五感の中で最もわかりやすいのは触覚、すなわちご飯を口に入れて噛んだときの食 感であり、これはご飯の硬さ、粘りなどの物理的要素です。 この物理的要素は、米の食味に対して七〜八割も寄与していると研究の結果明らか になっています。 次が視覚で、ご飯の白さや光沢・米粒の形状などを目で見ておいしいかどうかを判断 すること。同じように嗅覚ではご飯の香りを感じ、味覚でご飯の旨味・甘みなどを感じ ています。 このように五感は人それぞれ感じ方が異なりますが、日本人がおいしいご飯だ゜と感じ るのは粘りのあるご飯でポロポロした感じの粘りのないご飯はおいしくないと感じます。 この粘りに対して科学的に分析証明するのが食味分析測定です。 当店で販売しているお米はすべて食味分析測定をしていますが、その結果は一応の 目安として利用しています。 お米の美味しさというものは、人がご飯を口の中に入れおいしいと感じたものがすべ てで、機械が出した数値がいくら良くても美味しいと感じない米は本当に美味しい米と は言えません。 また、その逆も言えます。機械が出した数値が悪くても実際に食べるとすごく美味しい という米は今までにも沢山ありました。 そのため当店では、人による試食を最も重視し、食味測定の数値は参考程度に利用 しています。 |
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 クボタ食味分析計 |
食味測定値の見方 ●水分 （米の中の水分含有率） 標準値 １４．５％〜１６％ （水分が多すぎると保存性が悪くなる） 当店が農家から玄米を仕入れる際には水分１５％前後のものが多い ●タンパク （米の中のタンパク質含有率） 数値が低いほど粘りが強いことを表す ６．５％以下 粘りが強い（優良米） ６．６〜７．５％ 粘りがある（普通米） ７．６％以上 劣る米 ●アミロース （米の中のアミロース含有率） アミロースとは？・・・・・米の中のデンプンに含まれる粘りを構成する成分 数値が低いほど粘りが強いことを表す １７％未満 粘りが強い（優良米） １７〜１８％ 粘りがある（普通米） １８％以上 劣る米 ●食味値 （水分・タンパク・アミロースの測定値を総合的に判断し点数化した値） １００点満点で表示 ◇測定機 クボタ製 ◇測定方式 透過式近赤外分光分析方式 ◇測定対象 玄米 このページのトップへ |